Ma petite histoire de la cuisine française !

L’histoire de la cuisine française : naissance

Le mot cuisine, toute une histoire !

Le mot cuisine remonte au XIIe siècle.

Du latin coquina (ou art de cuisiner) et de coquere (cuire), il désigne l’espace dans lequel les mets sont préparés...mais aussi l’estomac, jusqu’au siècle des Lumières (jusqu’à cette époque, on pensait que les aliments cuisaient dans cet organe !).

Bref . 😊

Aujourd’hui, notre belle langue n’a conservé qu’un mot pour désigner le lieu de l’activité culinaire et la transformation des denrées et la préparation des plats, tandis que l’anglais en retient deux : cooking et kitchen.

Entre Moyen-Âge et Renaissance

Les spécialistes de l’histoire culinaire sont formels.

Au Moyen-Âge, il existe des préférences gustatives et des particularités alimentaires en Europe, mais aucune identité culinaire à proprement parler.

Par exemple, on sait que les Européens étaient friands d’épices et de saveurs acidulées, ou que les Français appréciaient la carpe moins cuite que les Allemands (je sais, c’est passionnant et c’est Patrick Rambourg qui le raconte dans son Histoire de la cuisine ! )

C’est à la Renaissance que nait l’idée de la supériorité culinaire française.

On raconte que Catherine de Médicis aurait introduit des cuisiniers florentins en France, séduite par le raffinement de leurs préparations. Visiblement, cette idée est aujourd’hui contestée, car il semblerait qu’elle ait été inventée après coup.

Ce qui est certain en revanche, c’est qu’à cette époque la France jouit de cette réputation flatteuse, qui devient même un trait caractéristique de la nation.

À cette époque, on introduit le beurre dans les recettes de cuisine et on commence à consommer du sucre (sous forme de miel ou de raisiné, le sucre de betterave ce n’est pas pour tout de suite !).

Grâce aux Grandes Découvertes, de nouveaux ingrédients viennent enrichir nos tables (la dinde, notamment !)

Essor de la cuisine française

Louis XIV et l’histoire de la cuisine française

Notre Roi Soleil donne un sacré coup de projecteur sur nos tables.

Époque fastueuse, son règne est aussi celui des cérémonies d’apparat, de grandes tables dressées en l’honneur d’autres rois et reines, et aussi et surtout l’occasion de faire une démonstration de son pouvoir...

À Versailles, Louis en met plein la vue à ses invités, qui rentrent chez eux conquis par tant de délices.

Les aliments sont alors apprêtés avec naturel et les assaisonnements sont justes, afin de préserver les saveurs originelles...habitude reprise au XXe siècle, après des siècles de sauces et d’essais culinaires plus ou moins réussis ou concluants.

La construction d’une identité

Au centre des préoccupations des cuisiniers français (à la cour du roi ou de ses intendants, comme Vatel), il y eut de tout temps la transmission.

Ils lèguent ainsi à leurs successeurs leurs réussites et leurs savoir-faire dans des traités ou des livres qu’on qualifierait aujourd’hui « de recettes ».

À leur lecture, on mesure que ces professionnels de la cuisine abordaient leur discipline comme une science, où la créativité et l’innovation avaient déjà son importance. On teste, on goûte, on invente de nouvelles recettes au fil des décennies.

Plus important, on se spécialise et on s’organise en cuisine !

La spécificité de la cuisine française réside aussi danssa capacité à s’organiser et à hiérarchiser le travail.

C’est la naissance des brigades, et chacun a sa spécialité, permettant une évolution et une adaptation permanente (pâtissier, rôtisseur, etc.)

La Révolution, mère de la restauration moderne

Le nouveau mangeur nait avec la Révolution française.

Dès le XVIIIe siècle, à Paris, naissent les restaurants tels qu’on peut les connaitre aujourd’hui.

La clientèle fait et défait les réputations des cuisiniers. Finies les gargotes détenues par de riches maitres, c’est désormais aux fourneaux que la concurrence s’affronte !

Les cuisiniers mènent la danse, avec plus de moins de succès...c’est la naissance de la restauration moderne, liée au développement d’une littérature gastronomique gourmande et gastronomique.

Le lien entre le client et le professionnel se renforce, et on commente avec plaisir ce que l’on mange ici ou là...un nouvel art est né !

Plus tard, au XIXe siècle, la bourgeoisie s’accapare les codes d’une cuisine de cour simplifiée...et découvre les plaisirs de la table.

Et les identités régionales ?

Il n’échappe à personne que Paris reste le visage de la cuisine française.

En parallèle, entre le XVIIIe et le XIXe, la France attire de plus en plus de voyageurs, intrigués par ces récits d’agapes fabuleuses !

Pour répondre à ce centralisme parisien, les régions françaises puisent dans leur terroir des idées novatrices et développent des identités culturelles culinaires fortes et appréciées...

Entre nature et culture, la cuisine française et les traditions culinaires s’étoffent ainsi au fil de l’Histoire, jusqu’au XXe siècle (mais là, ce sera l’objet d’un prochain article !)

Un grand merci à Patrick Rambourg et à son Histoire de la cuisine et de la gastronomie française, dont je me suis inspirée pour cet article ! 👍